Định danh nấm mốc bằng phương pháp quan sát hình thái và khối phổ protein ribosome

Nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng về mặt phân loại, bao gồm hơn 4.000 loài có màu sắc, cấu trúc phong phú, độc đáo. Chúng thường mọc dưới dạng sợi nhỏ đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae), sinh sản bằng cách tự phân đôi tạo ra các bào tử. Điều kiện thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc là môi trường ẩm ướt, kém vệ sinh với khoảng nhiệt độ tối ưu từ 21- 32 o C. Tuy nhiên, một số loài mốc có thể sinh trưởng từ 0 – 50 o C và cũng có loài chịu được điều kiện khô hạn.

Nấm mốc trong môi trường sống và trong thực phẩm đều có thể gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe của con người. Năm 2004, Viện Y học (Institute of Medicine, IOM) đã chứng minh có sự liên quan giữa việc tiếp xúc trong nhà với nấm mốc và các triệu chứng đường hô hấp trên, ho và thở khò khè ngay cả ở những những người khỏe mạnh bình thường. Các nghiên cứu gần đây cũng cho thấy mối liên kết tiềm tàng giữa việc tiếp xúc với nấm mốc trong giai đoạn đầu và sự phát triển bệnh hen suyễn, viêm phổi ở một số trẻ em. Ngoài ra, việc tiêu thụ các loại thực phẩm nhiễm mốc cũng gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ con người, đặc biệt các loại mốc có khả năng sản sinh ra độc tố họ mycotoxin - tiếp xúc với độc tố này ở nồng độ cao có thể dẫn đến các vấn đề về thần kinh, thậm chí gây tử vong.

Do những tác hại của nấm mốc đến chất lượng thực phẩm cũng như sức khoẻ con người, vật nuôi, vấn đề kiểm soát nấm mốc ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Năm 2009, Tổ chức Y tế Thế giới đã ban hành hướng dẫn bổ sung về chất lượng không khí trong nhà liên quan đến độ ẩm và nấm mốc. Chính phủ Việt Nam cũng đã ban hành rất nhiều qui chuẩn qui định về giới hạn ô nhiễm nấm mốc trong chất lượng không khí trong nhà và những nhóm sản phẩm như thực phẩm, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm, nước và ngay cả các sản phẩm mỹ phẩm, hàng tiêu dùng,…

Để đáp ứng nhu cầu kiểm soát trên, các phương pháp định lượng men mốc theo tiêu chuẩn quốc tế (ISO, AOAC, FDA,..) cũng như tiêu chuẩn quốc gia (TCVN, QCVN) đã được xây dựng và áp dụng rộng rãi trong hầu hết tất cả các phòng thí nghiệm.